UKRU

Бизнес-публикации

20 апреля 2018

Сезонная выпечка. Как заработать на вкусностях.


Мода на авторские сладости пока на пике. Так называемая штучная выпечка вытесняет традиционные конфеты. Особенно стремительно продажи сладостей растут на праздники: Рождество, Пасху.
Чтобы выделиться среди конкурентов, мелким и средним производителям важно создать актуальный ассортимент, адекватное ценообразование и креативный маркетинг. А еще - для обеспечения стабильной работы своего бизнеса получить корпоративных клиентов и повторные заказы.

Найти свое место


Лучшее время для старта мелкого производства сладостей - накануне праздничных дат. В этот период спрос на штучные кондитерские изделия (пряники, куличи) намного превышает предложение, а опытные кондитеры перегружены и часто отказывают новым клиентам.

Индивидуальные сладкие презенты стали популярными подарками на праздники любимым, коллегам и друзьям. Основательница ТМ Booblyk Bakery Ольга Скирда считает, что таким образом люди пытаются сделать окружающих счастливыми и передать друг другу праздничные эмоции.

Как утверждает специалист отраслевого объединения кондитеров «Укркондпром» Юрий Кожанов, в последнее время вкусы украинцев изменились - в тренде праздничные сладости и штучные изделия по индивидуальным заказам. Это - пряники, торты, капкейки, а также сезонная выпечка - пасхальные куличи и кексы, рождественские штолены.

30-35% составляет доля мини-цехов и мелких пекарен на отечественном рынке (по оценкам «Укркондпрома»). Многие предприниматели начинают собственное дело по выпечке пряников и других разновидностей сладостей на собственной кухне, но впоследствии, получая своих постоянных заказчиков, арендуют помещение под пекарню или кондитерский цех.

Ассортиментная ротация


Производителям стоит следить за изменчивой модой на индивидуальную и сезонную выпечку. Например, еще несколько лет назад самыми популярными были изделия, украшенные мастикой, а на данный момент это - «вчерашний день». Зато вырос спрос на пряники, покрытые разноцветной глазурью и интересной росписью, куличи с орехами и сухофруктами, а также на «голые» торты, щедро украшенные фруктами и мелкими кондитерскими изделиями (зефир, макоронс, драже).

Для стимулирования спроса на сезонные вкусности кондитерам следует постоянно создавать новые коллекции изделий, предлагать специальные праздничные наборы к другим праздникам - от Хэллоуина и 1 сентября до профессиональных (День учителя, День медика и т.д.), изменять дизайн и упаковку с учетом пожеланий заказчиков.

Штучная выпечка полноценно конкурирует не с печеньем или конфетами, а скорее с непродуктовыми сувенирами и подарками. Производители, которые производят вкусности мелкими партиями на заказ и выпекают сезонную сдобу и пряники, тщательно подбирают упаковку для своего продукта. Она может быть как совсем простой, вроде прозрачных пакетиков, так и премиальной - деревянные или картонные коробки для эксклюзивных изделий, плетеные корзины - для пасхального кулича. Интересные и необычные упаковки существенно увеличивают объем продаж.

Ценовая политика


Стоимость изделий зависит от их ингредиентов, размера и сложности. Например, наличие большого количества орехов, цукатов, а также свежих фруктов (в холодное время года) значительно увеличивает себестоимость продукции и, соответственно, ее цену. А еще зависит от стоимости аренды помещения, зарплаты кондитерам, водителям и тому подобное. «Просчитать себестоимость продукции и сделать наценку, когда ты работаешь дома сам на себя, или сделать то же самое для небольшого производства - две разные вещи», - уверяет владелица ТМ Food Mood Юлия Савицкая.

«Четкая систематизация всех рабочих моментов, начиная от разработки технологических карт на производстве и заканчивая установлением и выполнением планов в бизнес-процессах, - до сих пор самое сложное для меня», - признается основательница ТМ СмакоТая Тая Славута, которая заменила собственную кухню на цех пять лет назад.

Маркетинговые уловки


Для клиентов важен не только вкус, но и внешний вид вкусности. Поэтому кондитеры делают ставку на органы чувств и часто прибегают к хитрости. Другой тренд - ЗОЖ (здоровый образ жизни) - также нашел отражение в индивидуальной и сезонной кондитерке. Некоторые производители выделили для себя эту нишу и постепенно начинают акцентировать внимание потребителей на натуральном и полезном - изготавливают безглютеновые сладости и выпечку по низкокалорийными рецептам, вводят в рецептуру необычные ингредиенты, вроде миндального молока и кокосового масла. Серьезный момент, на который стоит с самого начала обратить внимание предпринимателю, - как сделать доставку (до метро, до подъезда, домой). Это может быть специализированная курьерская служба доставки, водитель из службы такси или штатный курьер в красивой униформе.

Социальные сети


Facebook и Instagram стали настоящим клондайком для продвижения различных сладостей. Действительно, в соцсетях отлично срабатывает сарафанное радио. Довольные заказчики способны сделать грандиозную рекламу талантливому новичку. Рекомендации чьих-то кондитерских изделий своим виртуальным друзьям ежемесячно увеличивают клиентскую базу в геометрической прогрессии. Особенно полезны они для профессионалов с собственным узнаваемым стилем работы и широкой базой клиентов.

Чтобы стать популярным в соцсети, придется сначала хорошо поработать над своим продуктовым портфолио. Эксперты рекомендуют не экономить на профессиональной фототехнике и фотосъемках. «Некачественные фото, сделанные с плохим светом, или слишком «зафотошопленные» изделия, скорее всего, принесут производителю больше вреда, чем пользы. Завоевать доверие помогут профессиональные фото и положительные отзывы о вашей продукции от реальных заказчиков. И помните: покупатели очень чувствительны к фальши», - предупреждает хозяйка Sweet-shop Вероника Сибилева. Время от времени не помешает также проводить опрос среди подписчиков страницы: что понравилось, а над чем еще стоит поработать.

Каналы сбыта


Кроме социальных сетей и собственных интернет-магазинов, кондитеры реализуют свою продукцию через мелкие кафе (не имеющие своего собственного производства выпечки), сотрудничают с центрами детского развития, небольшими магазинами и киосками. Лучший вариант - найти корпоративных заказчиков, с которыми можно будет заключить контракт на обеспечение их брендированными тематическими сладостями в течение всего года.

Также можно договориться о сотрудничестве с рекламными агентствами и производить сладкую продукцию с корпоративной символикой, предложить школам и детским садам.

Дополнительный доход


Неплохой дополнительный доход в межсезонье способно обеспечить владельцам небольшого производства проведение различных кондитерских курсов и мастер-классов. Их можно делать на разные темы (пряники, кексы, лепка из мастики и т.д.) как для взрослых, так и для детей - в формате школ или индивидуальных занятий.