UKRU

Бізнес-публікації

20 квітня

Сезонна випічка. Як заробити на смаколиках.


Мода на авторські солодощі наразі на піці. Так звана штучна випічка витісняє традиційні цукерки. Особливо стрімко продажі смаколиків зростають на свята: Різдво, Великдень.
Щоб виділитися з-поміж конкурентів, дрібним і середнім виробникам важливо створити актуальний асортимент, адекватне ціноутворення і креативний маркетинг. А ще – для забезпечення стабільної роботи свого бізнесу отримати корпоративних клієнтів і повторні замовлення.

Знайти своє місце


Найкращий час для старту дрібного виробництва солодощів - напередодні святкових дат. В цей період попит на штучні кондитерські вироби (пряники, паски) набагато перевищує пропозицію, а досвідчені кондитери перевантажені і часто відмовляють новим клієнтам.

Індивідуальні солодкі презенти стали популярними подарунками на свята коханим, колегам та друзям. Засновниця ТМ Booblyk Bakery Ольга Скирда вважає, що таким чином люди намагаються зробити оточуючих щасливішими та передати один одному святкові емоції.

Як стверджує фахівець галузевого об’єднання кондитерів «Укркондпром» Юрій Кожанов, останнім часом смаки українців змінилися – в тренді святкові солодощі та штучні вироби за індивідуальними замовленнями. Це - пряники, торти, капкейки, а також сезонна випічка – великодні паски та кекси, різдвяні штолени.

30-35% складає частка міні-цехів та дрібних пекарень на вітчизняному ринку (за оцінками «Укркондпрому»). Багато підприємців-початківців розпочинають власну справу із випікання пряників та інших різновидів солодощів на власній кухні, але згодом, отримуючи своїх постійних замовників, орендують приміщення під пекарню або кондитерський цех.

Асортиментна ротація


Виробникам варто слідкувати за мінливою модою на індивідуальну і сезонну випічку. Наприклад, ще кілька років тому найпопулярнішими були вироби, оздоблені мастикою, а натепер це – «вчорашній день». Натомість зріс попит на пряники, вкриті різнокольоровою глазур’ю і цікавим розписом, паски з горіхами та сухофруктами, а також на «голі» торти, щедро прикрашені фруктами та дрібними кондитерськими виробами (зефір, макоронс, драже).

Для стимулювання попиту на сезонні смаколики кондитерам варто постійно створювати нові колекції виробів, пропонувати спеціальні святкові набори до інших свят: від Хеллоуіна і 1 вересня до професійних (День вчителя, День медика тощо), змінювати дизайн і упаковку з урахуванням побажань замовників.

Штучна випічка повноцінно конкурує не з печивом чи цукерками, а скоріше з непродуктовими сувенірами та подарунками. Виробники, що виробляють смаколики дрібними партіями на замовлення та випікають сезонну здобу і пряники, ретельно підбирають упаковку під свій продукт. Вона може бути як зовсім простою, на кшталт прозорих пакетиків, а може і преміальною – дерев’яні або картонні коробки для ексклюзивних виробів, плетені корзини – для великодньої паски. Цікаве і незвичайне пакування істотно збільшує обсяг продажів.

Цінова політика


Вартість виробів залежить від їхніх інгредієнтів, розміру і складності. Наприклад, наявність великої кількості горіхів, цукатів, а також свіжих фруктів (холодної пори року) значно збільшує собівартість продукції і, відповідно, її ціну. А ще залежить від вартості оренди приміщення, зарплатні кондитерам, водіям тощо. «Прорахувати собівартість продукції і зробити націнку, коли ти працюєш вдома сам на себе, чи зробити те ж саме для невеликого виробництва – дві різні речі», - запевняє власниця ТМ Food Mood Юлія Савицька.

«Чітка систематизація всіх робочих моментів, починаючи від розробки технологічних карт на виробництві і закінчуючи встановленням і виконанням планів у бізнес-процесах, – і досі найскладніше для мене», - зізнається засновниця ТМ «СмакоТая» Тая Славута, яка замінила власну кухню на цех п’ять років тому.

Маркетингові викрутаси


Для клієнтів важливий не лише смак, а й зовнішній вигляд смаколика. Тому кондитери роблять ставку на органи почуттів і часто вдаються до хитрощів. Інший тренд – ЗОЖ (здоровий образ життя) - також знайшов відображення в індивідуальній та сезонній кондитерці. Деякі виробники виділили для себе цю нішу і поступово починають акцентувати увагу споживачів на натуральному та корисному – виготовляють безглютенові солодощі та випічку за низькокалорійними рецептами, вводять у рецептуру незвичні інгредієнти, на кшталт мигдального молока та кокосового масла. Серйозний момент, на який варто з самого початку звернути увагу підприємцю, - як зробити доставку (до метро, до під’їзду, додому). Це може бути спеціалізована кур’єрська служба доставки, водій зі служби таксі або штатний кур’єр в красивій уніформі.

Соціальні мережі


Facebook та Instagram стали справжнім клондайком для просування різноманітних смаколиків. Дійсно, в соцмережах відмінно спрацьовує сарафанне радіо. Задоволені замовники здатні зробити грандіозну рекламу талановитому початківцю. Рекомендації чиїхось кондитерських виробів своїм віртуальним друзям щомісяця збільшують клієнтську базу в геометричній прогресії. Особливо корисні вони для професіоналів із власним пізнаваним стилем роботи і широкою базою клієнтів.

Щоб стати популярним в соцмережі, доведеться спочатку добре попрацювати над своїм продуктовим портфоліо. Експерти рекомендують не економити на професійній фототехніці та фотозйомках. «Неякісні фото, зроблені з поганим світлом, або занадто «зафотошоплені» вироби, скоріше за все, принесуть виробникові більше шкоди, ніж користі. Завоювати довіру допоможуть професійні фото і позитивні відгуки про вашу продукцію від реальних замовників. І пам’ятайте: покупці дуже вразливі до фальші», - попереджає власниця Sweet-shop Вероніка Сібілєва. Час від часу не завадить також проводити опитування серед передплатників сторінки: що сподобалося, а над чим ще варто попрацювати.

Канали збуту


Окрім соціальних мереж та власних інтернет-магазинів, кондитери реалізують свою продукцію через дрібні кав’ярні (що не мають свого власного виробництва випічки), співпрацюють з центрами дитячого розвитку, невеличкими крамницями та кіосками. Найкращий варіант – знайти корпоративних замовників, з якими можна буде укласти контракт на забезпечення їх брендованими тематичними солодощами протягом усього року.

Також можна домовитися про співпрацю з рекламними агенціями і виготовляти солодку продукцію з корпоративною символікою, запропонувати школам та дитячим садкам.

Додатковий дохід


Непоганий додатковий дохід у міжсезоння здатне забезпечити власникам невеличкого виробництва проведення різноманітних кондитерських курсів та майстер-класів. Їх можна робити за різними темами (пряники, кекси, ліпка з мастики тощо) як для дорослих, так і для дітей – в форматі шкіл або індивідуальних занять.